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Pour comprendre l'action d'un acide gras trans (AGT), il faut se rappeler les notions d'isomères. Les acides gras sont formés de longues chaînes carbonées comprenant, dans le cas des acides gras insaturés, des doubles liaisons. Deux configurations sont possibles au niveau de ces doubles liaisons : " cis " - les deux atomes d'hydrogène se retrouvent du même côté du plan de la double liaison - ; et " trans " - les deux atomes d'hydrogène sont de part et d'autre du plan de la double liaison. La configuration cis ou trans donnera une forme différente à la molécule et influencera ses propriétés physiologiques et biochimiques. D'où viennent les acides gras trans ? Si la forme cis est la plus fréquente dans la nature, on y retrouve également des formes trans, qui proviennent de l'estomac des ruminants (vaches, moutons, chèvres). Ces AGT passent dans les graisses corporelles de ces animaux et se retrouvent ensuite dans la viande ou dans le lait. En France, cette source naturelle représente le principal apport d'AGT (environ 50 % par les produits laitiers et 12 % par la viande), mais dans les pays anglo-saxons - ou chez nos adolescents - la source majoritaire d'AGT est plutôt d'origine industrielle. Conséquences cardiovasculaires Les AGT sont métabolisés suivant les mêmes voies que les acides gras polyinsaturés. Une quantité importante d'AGT va donc diminuer l'utilisation des acides gras poly- insaturés par l'organisme. On retrouve également les AGT dans les lipides circulants et dans les phospholipides membranaires, ce qui rigidifie les membranes cellulaires et affecte de nombreux processus métaboliques. De nombreuses études ont mis en évidence la corrélation entre une consommation alimentaire importante d'AGT et l'augmentation du risque de maladies cardiovasculaires. Autres effets sur la santéSelon plusieurs études menées chez les femmes enceintes ou allaitantes, une forte consommation d'AGT est souvent liée à un déficit d'acide gras polyinsaturés essentiels, tant chez la mère que chez les nouveau-nés. Les AGT passent dans le placenta et dans le lait maternel. On observe un plus petit poids de naissance et un périmètre céphalique inférieur chez ces nouveau-nés. De même, des taux élevés d'AGT peuvent nuire à l'équilibre en acide gras essentiels nécessaire au développement nerveux des jeunes enfants. De plus, le manque de souplesse des membranes cellulaires entraîne une altération des échanges transmembranaires avec des dommages au niveau des neurotransmetteurs cérébraux, favorisant la survenue de problèmes (dépression, autisme, schizophrénie....) Recommandations De façon générale, il faut être attentif à limiter la consommation d'aliments riches en AGT d'origine industrielle. En 2005, l'AFSSA a recommandé de réduire ces graisses dans les aliments et de mentionner leur taux sur les étiquettes. En ce qui concerne les graisses " cachées " (présentes dans les viennoiseries, les biscuits, les pâtisseries, les barres chocolatées), la limite devrait être fixée à 1g/100g ou 100ml de produit consommable et pour les graisses " visibles ", 0.5 % pour les huiles et 1 % pour les margarines. De plus, des propositions ont été formulées pour modifier l'alimentation des animaux afin de diminuer la teneur en AGT dans le lait.