Tous les produits laitiers ne sont pas à mettre dans le même pot

Le lait est un fournisseur de protéines de qualité, de bonne valeur biologique (3.5 %) et une source importante de calcium (120mg/100ml). Il contient également des glucides (4.8 %) sous forme de lactose. Sa teneur en lipides varie de 3 à 5 % à la récolte. Elle est standardisée pour la commercialisation et fixée à 3,6 % pour le lait entier, 1,6 % pour le lait demi-écrémé et tombe à 0,3 % pour le lait écrémé. Ces lipides sont répartis comme suit : 65 % d'acides gras saturés (dont des acides gras à chaîne courte), 32 % de mono-insaturés et 3,5 % de poly-insaturés. On y trouve 10mg/100ml de cholestérol. Les lipides du lait sont également vecteurs de vitamines liposolubles, comme la vitamine A qui disparaît lors de l'écrémage. La teneur en vitamine D - fonction de l'irradiation solaire de la vache - est bien souvent négligeable. Les apports nutritionnels conseillés sont de 2 à 3 portions de produits laitiers par jour, une portion représentant OE de litre de lait ou équivalent soit 180 g de yaourt, 50 g de fromage ferme (camembert, roquefort...) ou 30 g de fromage à pâte dure. Longtemps considéré comme un aliment de base dans nos sociétés, le lait présente des qualités non négligeables, mais il rencontre aussi quelques détracteurs. Atouts et inconvénients du lait Le lait reste un aliment de grande valeur nutritionnelle, réputé pour sa richesse en calcium bien assimilable. Il peut aussi se targuer d'afficher un prix plus que raisonnable. Il est nécessaire de sensibiliser les adolescentes à cet aspect car c'est à cet âge que l'on constitue son capital osseux. Une insuffisance d'apports calcique à cette période de la vie présage de problèmes d'ostéoporose dès la cinquantaine. Si on ne consomme pas de produits laitiers, il est donc nécessaire d'assurer les apports calciques via d'autres sources. Mais le lait de vache figure en haut de la liste des aliments causant des allergies alimentaires. Cette allergie touche principalement les jeunes enfants et serait provoquée par les protéines présentes dans le lait, principalement les caséines et la bêta-lactaglobuline. En général, ces allergies s'atténuent après l'âge de trois ans, pour pratiquement disparaître à l'adolescence. L'introduction trop rapide du lait de vache dans l'alimentation des nourrissons serait un facteur favorisant. Les symptômes sont des troubles digestifs (diarrhées, vomissements, crampes et douleurs), des troubles respiratoires (bronchite, asthme) et de l'eczéma. Autre problème fréquent : l'intolérance au lactose due à un déficit de l'enzyme qui permet de digérer ce sucre : la lactase. Présente chez le jeune enfant, le taux de cette enzyme décroît ensuite, sauf chez certaines personnes qui continuent à en produire tout au long de leur vie. L'intolérance se manifeste par des crampes, ballonnements, flatulences... Le yaourt Le yaourt est un lait fermenté transformé chimiquement par l'addition de micro-organismes vivants : le lactobacillus bulgaricus et le streptococcus thermophilus. La composition du yaourt est proche de celle du lait : il ne subit pas d'égouttage et conserve donc tous les constituants du lait. Cependant, la présence de ferments améliore la digestibilité du yaourt en hydrolysant une partie des caséines et le lactose est transformé en acide lactique directement assimilé par l'organisme. Le yaourt est donc un aliment plus facilement supporté par les personnes intolérantes au lactose. L'enzyme responsable (lactase) est peu détruite par l'estomac et reste active dans l'intestin grêle. Les bactéries du yaourt, les probiotiques, vont améliorer la flore microbienne intestinale. Les produits ne se privent d'ailleurs pas de coller de belles allégations nutritionnelles à ce propos sur leurs emballages. Autres laits fermentés Le kéfir fait aussi partie de la catégorie des laits fermentés obtenus à partir d'autres bactéries. On trouve également dans le commerce d'autres boissons lactées fermentées à base de lactobacillus caséi ou de lactobacillus caséi shirota. Ces aliments intéressants s'avèrent intéressants sur le plan nutritionnel de par leur richesse en protéines et minéraux. Comme les yaourts, ils sont mieux supportés chez les personnes intolérantes au lactose et ont des effets positifs sur la flore intestinale. Des recherches suggèrent également une augmentation de certaines immunoglobulines après l'ingestion de yaourt ou de lactobacillus acidophilus. D'autres évoquent une stimulation de la production de cytokines qui, outre leur action antibactérienne et antivirale, jouent un rôle dans la régulation du système immunitaire. Bien que cela reste à confirmer, cette propriété est parfois mentionnée sur les emballages. Petits fromages frais Ces fromages sont obtenus par acidification du lait par des bactéries lactiques. C'est ce qu'on appelle le caillage ou la coagulation. Le caillé ou coagulum est ensuite égoutté pour être débarrassé du lactosérum. L'acidification provoque la solubilisation et une partie du calcium se retrouve ainsi dans le lactosérum. La teneur en calcium diminue donc et pour avoir la même quantité de calcium que dans 180 g de yogourt, il faudrait 300g de fromage frais, soit l'équivalent de 10 petits suisses ! Quant au pourcentage de matières grasses, il est fonction du type de lait utilisé au départ (entier, écrémé...). Nature, c'est mieux ! Beaucoup de ces produits voient leur attractivité renforcée par l'addition de fruits ou d'autres arômes accompagnant ou non d'autres avantages tels que " pauvre en graisse " par exemple. D'un point de vue nutritionnel, cet ajout ne remplace pas un fruit frais. Il s'agit au mieux de l' introduction d'une faible quantité de fruits cuits, soit dépourvus de la plupart des vitamines. Au pire, le produit ne contient qu'un simple ajout d'un arôme. Par contre, le taux de sucre est largement augmenté et passe aisément de 3,5 % à 10 jusqu'à 16, voire17 % ! L'avantage calorique lié à l'absence éventuelle de matières grasses est donc ici tout à fait annulé et dans le cadre d'une alimentation saine, ces produits contiennent trop de sucre.